Vendanges en Suisse : les étapes de la vigne à la cave

La première et la plus importante étape des vendanges est le choix du moment de la récolte. La bonne interaction entre le sucre, l'acidité et l'arôme dans les raisins joue un rôle décisif. Les viticulteurs mesurent régulièrement la teneur en sucre (degré Oechsle) et l'acidité des raisins.

Une fois le jour choisi, les vendanges commencent. Dans les vignobles escarpés, comme ceux du lac Léman ou du Valais, la récolte mécanique est souvent impossible. On vendange donc à la main, une méthode plus laborieuse, mais qui permet de sélectionner les meilleurs raisins. Dans les régions plus plates, des vendangeuses mécaniques sont utilisées, récoltant de grandes quantités en peu de temps, bien que la sélection soit moins minutieuse.

Après la récolte, les raisins doivent être triés une nouvelle fois. Dans le cas des vendanges manuelles, cette sélection se fait généralement directement dans les vignes. Pour les raisins récoltés à la machine, la sélection a lieu dans la cave. C'est là que les baies pourries, immatures ou endommagées sont triées.

L’étape suivante est l’éraflage, qui consiste à séparer les baies des rafles. Ensuite, les raisins sont foulés : les baies sont écrasées pour en libérer le jus. Le moût est composé de pulpe, de jus, de peaux et de pépins. Cette étape est particulièrement importante pour la production de vin rouge, car les peaux libèrent les substances colorantes et aromatiques.

Une fois que le moût a libéré ses arômes et ses colorants, il est pressé. Cette opération permet de séparer le moût des parties solides. Pour le vin blanc, le pressurage a souvent lieu directement après l'égrappage, afin que les peaux ne restent pas trop longtemps en contact avec le jus et que le vin conserve sa couleur claire. Pour le vin rouge, le moût reste souvent ensemble plus longtemps afin d'absorber la couleur et les tanins.

Après le pressurage, le moût est clarifié. Les matières troubles telles que les restes de pulpe, les particules de peau et autres matières solides sont éliminées. Cela se fait par sédimentation naturelle ou par centrifugation.

Le processus de fermentation alcoolique débute ensuite, lorsque le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone. Lorsque la fermentation est déclenchée par les levures naturellement présentes dans les raisins, on parle de fermentation spontanée. Toutefois, des levures sélectionnées sont souvent ajoutées. La fermentation peut durer plusieurs jours voire semaines selon le type de vin.

Après la fermentation alcoolique, de nombreux vins rouges et certains vins blancs subissent la fermentation malolactique. Lors de cette opération, des bactéries lactiques transforment l'acide malique dur en acide lactique plus mou. Ce processus confère au vin une texture plus ronde et plus souple et réduit l'acidité.

Une fois la fermentation terminée, le vin entre dans la phase de vieillissement. Il peut être conservé en cuves inox, en fûts de bois ou en barriques. Le choix du récipient influence fortement le caractère du vin, le bois, par exemple, apportant des arômes supplémentaires comme la vanille, les épices ou le pain grillé.

Les vendanges sont bien plus que la simple cueillette des raisins – c'est un processus complexe où le savoir-faire artisanal, l'expérience et la passion vont de pair. Chaque étape, de la détermination du moment de la récolte à la maturation en fûts, contribue à façonner la qualité et le caractère du vin.