Ce restaurateur schaffhousois ne sert que des vins locaux

Partout dans le monde, les restaurants proposent une cuisine régionale. Cependant, cette démarche s’arrête souvent à la carte des vins. Ce n’est pas le cas du "Gmaandhuus 8213" à Neunkirch, Schaffhouse : presque tous les quelque 40 vins de la carte proviennent de la région.

Derrière cela se trouve l'hôte et directeur Marco Rüedi. Né dans le Klettgau, il a longtemps travaillé à la Poste avant d’entamer une reconversion professionnelle dans l’hôtellerie. À présent, il accueille les clients dans son établissement avec une grande passion depuis huit ans.

Marco Rüedi, qu'est-ce qui fait pour vous une bonne carte des vins ?

La variété et la diversité. J'aime bien déguster de temps en temps un vin étranger. Mais chez nous, au restaurant, nous misons sur le régional. On en entend beaucoup parler partout, mais ce n'est pas toujours le cas pour le vin. Je trouve cela dommage.

Il est important pour vous de varier les plaisirs tout en misant presque exclusivement sur les vins de Schaffhouse – n'est-ce pas contradictoire ?

Les caves de la région vinifient de manière variée et les styles de vin sont très différents. Le réchauffement climatique a l'avantage de permettre aujourd'hui la culture de cépages comme le malbec et le merlot. Autrefois, le pinot noir et le riesling-silvaner étaient les cépages principaux incontestés. C'est toujours le cas aujourd'hui, mais il y a désormais beaucoup plus de spécialités.

Qu'est-ce qui caractérise les vins de Schaffhouse ?

Ils sont très intéressants et d'un super niveau qualitatif. Parfois, je dis : la vie est trop courte pour boire du mauvais vin – c'est pourquoi nous ne buvons que du vin de Schaffhouse.

Comment les clients réagissent-ils à votre carte des vins ?

Certains me demandent : « Oups, il n'y a que du vin suisse ? » La plupart du temps, j'arrive à convaincre les clients que les vins ne sont plus aussi acides qu'ils l'étaient peut-être il y a 20 ou 30 ans.

Vous devez vous débarrasser des vieux préjugés ?

Ils existent effectivement toujours. Si je leur sers alors un vin corsé avec beaucoup de caractère, le vin de Schaffhouse est réhabilité (rires).

Pourquoi est-il important pour vous de proposer des vins de viticulteurs locaux – avec le risque de ne pas satisfaire tous les goûts ?

Je ne vois pas le risque que l'on boive moins de vin chez nous. De plus, dans la région, tant de gens travaillent dans les vignes. S'ils sentent que la gastronomie représente le local, ils sont plus enclins à nous rendre visite. Cela donne des possibilités de mieux s'associer.

Il s'agit aussi pour vous d'une collaboration entre la gastronomie et la viticulture ?

Absolument. Avant, j'avais un prosecco à la carte. Jusqu'à ce que je me demande : Je mise partout sur les vins locaux, pourquoi pas ici aussi ? Bien sûr, le vin mousseux de Schaffhouse est deux ou trois francs plus cher. Mais en contrepartie, je renforce ainsi la région.

Comment choisissez-vous de nouveaux vins ?

Beaucoup de choses se passent au niveau personnel. Fin août a lieu le Schafuuser Wiiprob. On peut y déguster les vins de 30 à 40 viticulteurs et viticultrices. C'est toujours une soirée difficile (rires). Si quelque chose m'intéresse, j’en prends note et je passe plus tard à la cave.

Est-ce qu'une sélection de vins locaux vous manque parfois dans d'autres restaurants ?

Dans une pizzeria, je trouve normal qu'ils aient aussi des vins italiens. Dans une région viticole en revanche, le local devrait être mieux représenté.

Comment pourrait-on améliorer cela ?

Le client doit être flexible et s'adapter. Et en tant qu'hôte, il faut un peu de courage et la volonté de simplement le faire. Si cela ne fonctionnait pas, j'aurais déjà modifié ma carte des vins. Mais ce n'est pas nécessaire.