Viticoltura a Sciaffusa: "Le parcelle fresche potrebbero diventare le migliori"

Il Pinot Nero, noto anche come Blauburgunder, è il vitigno più coltivato in Svizzera. A Sciaffusa, l'intera regione vinicola, Blauburgunderland, prende il nome dall'uva.

Stephan Keller è l'amministratore delegato della cantina Rötiberg di Wilchingen. Parla della qualità del vino svizzero e della minaccia che incombe sul vitigno principale della sua regione.

Stephan Keller, quando è stata l'ultima volta che ha bevuto un vino straniero?

Circa un mese fa. Mi interessa sapere cosa producono i Paesi intorno a noi e come si stanno sviluppando. Ho anche colleghi di Rioja e Barolo con cui sono in contatto e di cui mi piace degustare i vini.

Come convince i suoi clienti ad acquistare vino svizzero?

Soprattutto con la regionalità. Produciamo tutti i nostri vini nella regione. L'uva non percorre più di quattro chilometri per arrivare in cantina. Inoltre, negli ultimi anni la Svizzera ha fatto passi da gigante in termini di qualità e non ha nulla da invidiare ai vini stranieri.

Come si vede?

Un tempo i vini svizzeri si conservavano per tre o quattro anni. I vini di oggi, invece, possono essere gustati anche tra 15 anni. Le restrizioni sulla resa, il clima e un lavoro di cantina più attento hanno contribuito ad aumentare la qualità dei vini svizzeri.

In che misura ha contribuito il clima?

Trent'anni fa, al momento della vendemmia, le uve avevano un livello medio di Oechsle (contenuto di zucchero nel mosto) di 85. Si cercava di lasciar riposare l'uva fino a quando non fosse stata raccolta. Si cercava di lasciar riposare l'uva fino a quando non raggiungeva i 90 gradi. Oggi l'Oechsle è già 100 il primo giorno di vendemmia. Tanto che dobbiamo lasciare più foglie appese in modo che l'uva faccia ombra. I siti freschi oggi potrebbero diventare i migliori in futuro. I siti soleggiati, invece, potrebbero essere troppo caldi per il Pinot Nero.

Questo la preoccupa?

Non sono il tipo che si preoccupa troppo. Preferisco pensare a ciò che possiamo cambiare. Qui a Sciaffusa coltiviamo il 70% di Pinot Nero, una varietà difficile da gestire quando si tratta di sole. Se c'è troppo sole, il vino diventa troppo alcolico.

Come si affronta questa sfida?

Una delle cose che dobbiamo fare con il Pinot Nero è creare ombra facendo crescere più foglie. Negli ultimi anni, però, abbiamo anche sostituito tre ettari di Pinot nero con Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Zweigelt e Tempranillo. Le nuove varietà piantate possono sopportare una maggiore insolazione.

La Rötiberg Kellerei produce i suoi vini in modo convenzionale o biologico?

Da due anni produciamo in modo biologico secondo le linee guida di Bio Suisse su un ettaro, mentre gli altri 29 ettari sono convenzionali. Fondamentalmente, utilizziamo i fitofarmaci solo quando è necessario. Cerchiamo di adottare un approccio proporzionato e possiamo così risparmiare sugli agenti irroranti.

Vorrebbe produrre più vino biologico in futuro?

Per me il biologico non è sempre migliore. Bisogna fare molta più protezione delle piante e visitare le vigne più spesso. Di conseguenza, le emissioni di CO2 e l'inquinamento del suolo sono maggiori.

Perché il vino svizzero costa spesso di più di quello estero?

Materiali come bottiglie e tappi di sughero sono più economici nell'UE che qui. Lo stesso vale per i macchinari e la manodopera. Ciononostante, i prezzi del nostro vino svizzero sono competitivi rispetto a quelli dei vini stranieri: dai vini economici dei supermercati ai vini economici delle cantine e ai vini di alto prezzo.

Infine: Qual è il suo vitigno preferito?

Il Pinot Nero, naturalmente! (ride) È un vitigno impegnativo, ma allo stesso tempo molto delicato. Con il Pinot Nero il terroir si fa sentire ed è possibile creare molti stili di vino diversi. Ed è emozionante aprire e assaporare una bottiglia di Pinot Nero dopo 15 anni di invecchiamento.

Qual è il suo vino preferito e con cosa le piace berlo?

È il Pinot Nero Rötiberg Reserve, un vino da una sola vigna proveniente da un sito esposto a sud dove il sole splende dalla mattina alla sera. La resa delle vigne è ridotta a 600 grammi per metro quadrato, il vino viene affinato in barrique per due anni e mezzo e imbottigliato non filtrato. Il mio modo preferito di berlo è con un pezzo di carne alla griglia.