Vendemmia in Svizzera: le tappe dal vigneto alla cantina

La prima e più importante fase della vendemmia è la scelta del momento della raccolta. Il giusto equilibrio tra zucchero, acidità e sapore dell'uva gioca un ruolo decisivo. I viticoltori misurano regolarmente il contenuto di zucchero (livello Oechsle) e l'acidità delle uve.

Non appena viene fissato il tempo, inizia la vendemmia. Nei vigneti svizzeri ripidi, come quelli che si trovano intorno al Lago di Ginevra o nel Vallese, la raccolta meccanica spesso non è possibile. Qui l'uva viene raccolta a mano, un metodo laborioso ma preciso che permette di selezionare solo i grappoli migliori. Nelle regioni più pianeggianti si utilizzano anche le vendemmiatrici. Queste macchine possono raccogliere grandi quantità di uva in poco tempo, ma sono meno selettive.

Dopo la raccolta, l'uva deve essere nuovamente selezionata. Con la raccolta manuale, questa selezione avviene spesso direttamente sulle viti. Con le uve raccolte meccanicamente, la selezione avviene in cantina. Qui vengono selezionati gli acini marci, acerbi o danneggiati.

La fase successiva è la diraspatura, in cui gli acini vengono separati dai raspi. L'uva viene poi pigiata: gli acini vengono schiacciati per liberare il succo. La purea è composta da polpa, succo, bucce e semi. Questa fase è particolarmente importante per la produzione di vino rosso, poiché le bucce rilasciano le sostanze coloranti e aromatiche.

Una volta che il mosto ha rilasciato gli aromi e le sostanze coloranti, viene pressato. Questa operazione separa il mosto dai componenti solidi. Per il vino bianco, la pressatura avviene spesso direttamente dopo la diraspatura, in modo che le bucce non rimangano troppo a lungo a contatto con il succo e il vino mantenga il suo colore chiaro. Per il vino rosso, il mosto rimane spesso unito più a lungo per assorbire il colore e i tannini.

Dopo la pressatura, il mosto viene chiarificato. Vengono eliminate le fecce, come i residui di polpa, le particelle di buccia e altri solidi. Ciò avviene per sedimentazione naturale o tramite centrifuga.

A questo punto inizia la fermentazione alcolica, che trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Se la fermentazione avviene con i lieviti dell'uva, si parla di fermentazione spontanea. Tuttavia, spesso vengono aggiunti lieviti puri al mosto. La fermentazione dura da alcuni giorni a settimane, a seconda del tipo di vino.

Molti vini rossi e alcuni vini bianchi subiscono la fermentazione malolattica dopo la fermentazione alcolica. Qui i batteri lattici convertono il duro acido malico in più morbido acido lattico. Questo processo conferisce al vino una consistenza più rotonda e liscia e ne riduce l'acidità.

Una volta completata la fermentazione, inizia il processo di invecchiamento. I vini vengono conservati, ad esempio, in serbatoi di acciaio inox, in botti di legno o in barrique. La scelta del contenitore influisce notevolmente sul carattere del vino: ad esempio, le botti di legno possono conferire al vino sapori aggiuntivi come vaniglia, tostatura o spezie.

La vendemmia è molto più della semplice raccolta dell'uva: è un processo complesso in cui artigianalità, esperienza e passione vanno di pari passo. Ogni fase, dalla determinazione del momento della raccolta all'affinamento in botte, contribuisce a plasmare la qualità e il carattere del vino.