Loris Lenzo est, depuis 2020, directeur de restaurant et sommelier au restaurant Einstein Gourmet à Saint-Gall. En octobre dernier, ce cuisinier de formation et spécialiste en restauration a été récompensé par le prix Michelin Sommelier 2024.
Loris Lenzo, comment expliquez-vous votre succès en tant que sommelier ?
Il faut de la rigueur et de la curiosité, mais surtout beaucoup de passion. J'ai aussi une bonne dose d'autocritique et un certain sens pratique. Il n'est pas nécessaire de tout réinventer constamment, mais plutôt d'exercer ce métier avec dévouement. Il est important pour moi de ne pas vouloir imposer mes goûts personnels en matière de vin aux clients. Sans mon équipe qui me soutient et me libère du temps pour les clients, je ne pourrais pas accomplir mon travail de la même manière.
Pourquoi faut-il être rigoureux pour être sommelier ?
Il faut beaucoup de temps pour approfondir ses connaissances et maintenir la carte des vins à jour. Notre cave compte plus de 3 000 références : garder une vue d'ensemble demande de la rigueur. J'invente régulièrement et je vérifie chaque bouteille.
Avez-vous goûté tous les vins ?
J'ai dégusté tous les domaines viticoles, mais pas encore tous les millésimes. Aujourd'hui, mon avis est très apprécié des clients, c'est pourquoi j'ai pu déguster de nombreux millésimes de grands producteurs. À une exception près : le Château Le Pin est la seule rareté que je n'ai pas encore pu goûter.
Comment voyez-vous votre rôle de sommelier ?
Le rôle de sommelier est associé à une grande responsabilité envers le client, la cuisine et l'établissement. Je me considère comme un intermédiaire entre le domaine viticole, la cuisine et le client. Il s'agit d'une part de laisser le vin s'exprimer et d'autre part de formuler des recommandations qui correspondent aux goûts du client. Pour cela, je m'intéresse beaucoup aux accords mets et vins. C'est l'aspect créatif de ce métier.
Comment votre passion pour le vin a-t-elle commencé ?
Après mon apprentissage de cuisinier, le voyage de fin d'études de ma deuxième formation en service m'a conduit en Champagne. Dans ce lieu particulier, au milieu des vignes, j'ai ressenti un lien particulier. Cet enthousiasme m'a marqué et a fait naître en moi l'étincelle ou l'enthousiasme pour le vin.
Et cette fascination perdure encore aujourd'hui ?
C'est une condition sine qua non pour exercer mon métier. Le vin rassemble les gens, stimule les conversations et crée des émotions. Les échanges avec nos clients et les vignerons sont très intéressants. Ce qui est fascinant, c'est aussi que le monde du vin est plein de surprises et de nouvelles découvertes. On sent toujours un certain mouvement. C'est ce qui m'attire.
Quelles qualités un vin doit-il avoir pour figurer sur votre carte des vins ?
Il doit s'accorder avec la cuisine et nos clients et être de haute qualité. Il doit également s'intégrer dans notre programme : nous proposons des vins de Suisse, de France, d'Italie, d'Espagne, d'Autriche et d'Allemagne. Nous cherchons également à avoir des millésimes en profondeur et un mélange de vins connus, dits "blue chips", et de vins encore à découvrir.
Quelles sont les tendances que vous observez dans les préférences des clients ?
Les tendances vont et viennent. Mais en principe, les jeunes consommateurs de vin se tournent plus souvent vers les vins bio, Demeter et naturels dans notre restaurant. Quant aux clients plus âgés, ils restent généralement fidèles aux vins classiques.
Quelle est votre propre position sur les vins naturels ?
En tant que sommelier, je ne dois pas avoir d'œillères. Notre carte propose aussi bien des vins naturels que des vins classiques. Personnellement, je ne fais pas de distinction entre les deux : l'important pour moi est la qualité, indépendamment du style, et que le vin me touche et me fasse plaisir.
Quelle est l'importance du vin suisse dans votre sélection ?
Très important. La demande de vins indigènes augmente dans toute la Suisse, y compris chez nous au Einstein. Les vins suisses constituent donc un point fort de notre carte. En particulier les Grisons. Il est également important pour moi que Saint-Gall soit représenté.
Comment jugez-vous la qualité du vin suisse ?
Je la soutiens à 100 %. L'exigence de nos vignerons en matière de qualité et de typicité de leurs vins est énorme. Ils s'efforcent de refléter et de développer les terroirs ou les parcelles spécifiques. Cela m'impressionne toujours.
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